FAKTA OM CHOKOLADE

Mørk choko'lade – Fremstillet af kakaobønner som tørres, lagres, ristes, afskalles og formales til kakaomasse samt kakaosmør, tilsat sukker, vanille og lecitin (emulgator)

Lys choko'lade – Er mørk chokolade tilsmagt med mælkepulver

Hvid choko'lade – Fremstillet af kakaosmør, sukker, vanille, lecitin (emulgator) og mælke tørstof. Altså ingen kakao. Og derfor ingen bitterhed.

Nougat ['nuga] (fr.) – Ristede hasselnødder, malet meget fine og tilsat chokolade og kakaosmør. Bojesen nougat er baseret hasselnødder af typen Levant, som dyrkes langs Tyrkiets Sortehavskyst. De anvendte nødder er relativ store (13-15mm) – jo større jo højere fedtindehold og dermed mere smag. Nødderne mørkristes, uden at de brændes af, således at smagen fremhæves.

Drageé [dra'e] (fr.) – Pastil, mandel mv. med sukkerovertræk.

Marci'pan (ital.) – Mandelmasse blandet med sukker. Bojesen marcipan er baseret på mandler fra Valencia i Spanien. Disse mandler er mere smagfulde end f.eks. de californiske mandler, desuden indeholder de et naturligt antal (ca 1%) af bitre mandler.

Det formstøbte – I en form, der minder om en isterningbakke, støbes en skal af chokolade. Når den er størknet, kommes fyldet i formen. Formen lukkes med chokolade. I denne proces udnyttes det, at chokoladen "kryber", og således kan stykkerne let vendes ud af formen. Er den ikke tempereret korrekt, må man ty til hammer og mejsel for at få den ud af formen.

Det overtrukne – Her begynder man med fyldet – f.eks. marcipan. Man former det i den ønskede form og overtrækker det. Det overtrukne stykke chokolade er mere fast i konsistensen.

Temperering – (østr.) Konditorer opdagede omkring forrige århundredeskifte effekten ved temperering. Man varmer chokoladen op til ca. 45˚C for derefter at sænke den til 27,5˚C og slutteligt igen at løfte temperaturen til 32˚C, som er arbejdstemperaturen. Ved denne temperaturændring bindes kakaofedtets molekyler anderledes sammen, således at chokoladens vægtfylde bliver mindre (ca 1.8%) og vil derfor fremstå blank og sprød.

Holdbarhed – Der er meget stor forskel på holdbarheden af fyldte chokolader. Det er ikke chokoladen der forgår - den kan fint holde sig flere år – det er indholdet - og særligt vandindholdet. På fransk har man begrebet "frisk chokolade". Det betyder, at indholdet af fløde og smør er meget højt – og dermed også vandindholdet. Det giver en meget kort holdbarhed. Derfor oplever vi stor forskel på fyldt chokolade i både kvalitet og pris.

Står man med en æske med matte og grå stykker, så er de ikke nødvendigvis dårlige. Det er krystallerne, der qua temperatur¬udsving har ændret struktur og mistet glans. Den første mundfuld er med øjnene, og mat chokolade er ikke spændende, men er lysten der stadig løber man ikke en sundhedsmæssig risiko i at spise det.

Trøffel / ganache (fr.) – Det faglige udtryk for blandingen af fløde, smør og chokolade, der som oftest bruges til fyldet i overtrukket chokolade. Historisk er det hvad franskmændene betragter som rigtig fyldt chokolade.

Fondant [f’da] (fr.) – Kogt sukkermasse der anvendes som overtræk til kager og konfekt eller som fyld i chokoladekonfekt. Det er det faglige udtryk for sukker, der sammen med vand er varmet op til 105 grader, og derefter pisket til det er koldt og efterfølgende tilsat smag.

Karamel – Karamel er smeltet sukker, der har taget farve under opvarmningen.

Kakaofrugt – En kortstilket ellipseformet frugt, der er 15-25 cm lang og 7-10 cm i diameter, og hvis farve alt efter sort og modningsgrad er fra gul og rødgul til rød og rødbrun.

Der findes to hovedsorter:
Criollo (”indfødt”), der med usædvanlig aromarigdom og finesse regnes for kakaobønnernes konge.
Forasteros (”fremmed”), som er en robust unuanceret sort, der alene udmærker sig ved et højt høstudbytte. Smagen er præget af, at denne bønne næsten altid ristes hårdt for at kompensere for manglen på aroma og for at maskere eventuelle skavanker.
Endvidere findes en række hybrider, hvoraf den mest anerkendte er bønnen ”Trinitario”, der især vokser i det Caraibiske øhav, og som kendetegnes af stor elegance og aromakoncentration.
De tre bønnesorter udgør hhv. ca. 6 %, 70 % og 20 % af verdens samlede kakaoproduktion.

Bojesen chokolade er baseret på en blanding af Forasteros fra Ghana og Arriba bønner fra den nordlige del af Ecuador. Arriba er en ædelbønne og kaldes også Naccional. Arriba har en mild og delikat smag, mens Forasteros er en anelse mere bitter. Særligt for Bojesen Chokolade er også valsningen – dvs. hvor fine partikler chokolademassen knuses i. Normalt valses chokolade i 8-9 my, men Bojesen chokolade er valset ned til 15 my. Man siger, at den trænede tunge kan fornemme partiklerne ned til 18-20 my. Hvis man spiser chokolademassen inden valsning er det en utrolig grov masse, som smager af chokolade men som ikke er behagelig at spise.

Hos Bojesen er udgangspunktet for valget af råvarerne, der indgår i vores chokolade produktion, smagen. Hver gang, vi står med et valg, så er det smagen, der afgør. Således er nogle af råvarerne økologiske - andre ikke.  

For alle råvarer gælder det, at vi forarbejder fra bunden - dvs. kaffen i fondantstykkerne brygger vi selv. Det er ikke tale om essens.